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玛瑙图片玛瑙鸡片图

2019-05-13 16:10:41 | 来源: 热菜

1 : 玛瑙鸡片(图)

配料: 鸡脯肉……100克,精盐……2克,豆腐皮……6张,味精……2.5克,水发香菇……15克,清汤……300克,去皮荸荠……2个,鸡蛋清……1个,绿色蔬菜……15克,湿淀粉……20个,葱白……1克,熟鸡油……10克,绍酒……2.5克,熟猪油……750克,酱油……5克 (约耗100克)

制作方法:

1、 鸡脯肉片成柳叶片,放在碗中,加入鸡蛋清和精盐搅上劲,用湿淀粉5克浆匀。荸荠、香菇切成薄片,豆腐皮撕去边筋,叠齐,切成6份。

2、 炒锅置中火,下入熟猪油250克,烧至3成熟,将鸡片落锅划散,呈玉白色时;倒入漏勺,沥去油。炒锅留底油10克,用葱白炝锅,舀入清汤,加入绍酒、精盐1.5克和酱油,放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫,加味精,用湿淀汾15克勾薄芡,倒入鸡片和绿色蔬菜,淋上熟鸡油,和匀后装入碗中。

3、 炒锅置中火,下入熟猪油750克,烧至5成热,将豆腐皮投入油锅,炸至金黄色,用漏勺捞起,装入荷叶碗中,建军即同鸡片汤1起上桌,当客这面将汤汁冲入荷叶碗中,发出吱吱响声为好。

注意:

1、 炸豆腐皮,将其抖松,再投入油锅,炸至金黄色,不要炸糊。

2、 荷叶碗底先放热油少量,再装上油炸豆腐皮,因保温好,冲入汤汁后吱吱作响。

风味特点:

"玛瑙鸡片"用脯肉与豆腐皮同烹,因炸制后的豆腐皮色如玛瑙鸡片,故名。此菜是把鸡脯片烩制成汤,与炸制的豆腐皮同时上桌,趁热将汤冲入,即出吱吱的响声,随之香气腾起,很有情趣,旧时称曰响堂菜。此时迅即食用,腐皮香酥,鸡片鲜嫩,味美可口。

2 : 玛瑙野鸭片

配料:

熟野鸭胸脯肉100克。 豆腐皮6张、栗子肉25克、荸荠25克、绿蔬菜10克。酱油10克、精盐2克、味精2.5克、葱段3克、绍酒10克、清汤350克、干淀粉15克、湿淀粉25克、熟菜油1000克(约耗100克)、熟猪油25克、芝麻油5克。

特点:

鸭肉白嫩,腐皮松脆,色似玛瑙,清香爽口。 操作:

将野鸭肉顺丝撕成片条,加干淀粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋,每张切成6份。荸养去皮切片,栗子切片。炒锅置中火上烧热,下菜油至6成热(约150℃)时,将鸭肉片放入油锅划散,炸至结壳,用漏勺捞出(锅中的油用作炸豆腐皮用)。另取炒锅,置中火上烧热,下猪油25克,放入葱段煸至有香味,即加入绍酒和清汤,捞出葱段放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿蔬菜,烧沸后加入味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入鸭肉片,淋上芝麻油,起锅盛入碗中。将原菜油置中火上烧热,把豆腐皮抖松入锅,炸到金黄时,即捞出装在另外一碗中,和鸭肉片同时上桌。临食时把鸭肉片连同芡汁倒入豆腐皮碗中,即发出嗤嗤的响声。

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